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第一百二十六章 炸鱼丸

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    为了保证在安全的前提下进行拍摄,最后节目组还是联系了胡子老板带着李氏姐妹去钓鱼了。

    她们同时带走了四盒鱼饵,连着专家费用,瞬间新增了二百五十斤债务,加上上周没还完的二十斤,债务差一点点就新高了。

    此时任务才完成了一半而已。

    仁一的压力非常大,现在他手上可以用的就只有三只石斑鱼,手工鱼丸要一次性成功才行。

    手工鱼丸有六大主要步骤,依次为:选料、刮肉、排斩、搅拌、挤丸和煮炸。

    根据仁一和李亦梅收集的资料,由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

    制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。

    在海洋岛目前这个季节他们捕捞到的鱼获中,海鳗和石斑鱼是可以用于制作手工鱼丸的,遗憾的是,由于他们昨晚的盲目乐观,海鳗已经被吃掉了。

    手工鱼丸的两个要点是要把温度保持在十二摄氏度以下保持q弹,另一个是每一百克鱼需要一克盐来保证鱼肉出胶成型。但是对于仁一这种新手来说,每一个步骤都是要点。

    很多小时候喜欢吃鱼的人,但在某个风和日丽的一天,喉咙被卡了一根鱼刺之后就再也不吃鱼了,直到,他们能有幸遇到手工鱼丸。这也是仁一必须成功的一个原因,他要给电视机前不吃鱼的观众们展现出另一条吃鱼大道。

    仁一将葱姜煮水后过滤放凉备用,然后把三条石斑鱼剖杀洗净,异常小心的从鱼尾斜切到大骨,再沿着大骨往鱼头方向慢慢推进,带鱼皮片下六块大鱼排,将余下的部分放进一个铁盆中用来熬鱼汤,不能浪费。

    他将片下的鱼肉用冷水冲洗三分钟,控制其温度处于十二摄氏度以下,开始用刀以四十五度斜角顺着纤维纹路轻刮鱼肉,刀背后面立刻出现了细细的鱼茸,仁一全神贯注,将鱼茸收集起来,反复轻刮,拔掉被刮的立起来的小刺,刮到接近鱼皮的鱼红时停止,据说那部分比较腥,大约花了半个多小时才把六片鱼排刮完。

    “啊哈……”

    仁一伸展一下,继续将刮下来的鱼茸平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩鱼茸。

    “咚咚咚咚……”

    剁到鱼茸全部成泥,颜色稍微变白一些,感觉出现的黏性才停下来将鱼肉泥放入铁盆内,慢慢加入放凉的葱姜水搅匀,然后加一点糖、一勺食用油和等比例的盐,顺时针搅拌,慢慢感觉手上的阻力越来越大,搅拌十五分钟后,用力摔打鱼肉泥三十次,使鱼糜蛋白质凝胶,呈透明状。

    仁一试了一下,鱼茸可以成功的挤成一个球形,抬起胳膊抹掉额头的汗,开心的笑了起来。

    最难的部分成功了。

    “几点了现在……嗯……这就十一点了啊,亦梅她们怎么样?”

    张哲维道:“还没有钓到鱼。”

    “没钓到鱼没关系,安全重要,让她们回来吧。”仁一终于有了底气。

    “我问问看。”

    “亦梅性格倔强,肯定不会这样回来的,你跟她说回来帮忙做饭。”

    “呵呵,行。”
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